原标题：云南师范大学团队坚持10余年，建起资源库，成果逐步转化 寻找乳酸菌“云南芯”

马青雯在做实验。 记者蒋晔 摄

　　“我和家人说，我们实验室做的酸奶可好吃了。他们都纳闷：你不是学化学的吗？”近日，云南师范大学化学化工学院研一学生高梦瑶笑着说。故事还得从她的导师马青雯在茄子鲊、酸浆米线、普洱茶里“大海捞针”说起。

　　建起万株资源库

　　酸奶好不好，关键看发酵剂。据公开资料，作为食品工业的“芯片”，乳酸菌发酵剂市场长期被国际巨头垄断，占据国内高端市场约70%的份额。

　　作为土生土长的云南人，马青雯深知，家乡是天然的发酵食品宝库。茄子鲊、豆豉、糟辣子、腌菜、酸笋、酸浆米线、臭豆腐、普洱茶……赋予它们迷人风味的，正是形形色色的乳酸菌。

　　为了寻宝，马青雯带着20多人的团队走村串寨。大四学生付芸先曾跟着马青雯去过大理鹤庆采样，“鹤庆特产猪肝鲊是发酵的，采回来一验，确实有乳酸菌。”

　　但在海量菌株里找到产酸快、风味好、稳定性强的乳酸菌“优等生”，无异于大海捞针。团队要完成菌株分离、纯化，再送去做基因测序，让每株菌都有“身份证”。高梦瑶说：“8点半到实验室就开始活化、划线、保藏……刚开始挺有意思，但每天都重复，其实挺枯燥的。”

　　这样枯燥的工作，从本科、硕士、博士到当老师，马青雯坚持了13年。她不止一次想过放弃，想过换课题。“乳酸菌太多了，可能一辈子也找不完。每天做同样的事，却看不到成果，有时也会心里发慌。”但第二天她还是会准时推开实验室的门。

　　如今，团队已建起云南省乳酸菌资源库，保藏超过1万株，并绘制出“云南益生菌地图”。

　　成果走出实验室

　　从万千株菌到1款可靠的发酵剂，隔着漫长的筛选、复配与试产。经过无数次试验，马青雯带着学生成功复配出“云师2号”“云师3号”等10余款本土发酵剂。

　　在景区、学校的试吃摊前，用“云师”系列发酵剂制作的冷萃酸奶、傣味酸奶和乳扇雪花酥、乳饼牛轧糖、益生菌乳扇鲜花饼、滇橄榄酸乳清等食品，让游客流连忘返。“小学生特别喜欢，吃完还会跑来问，明天还来吗。”大二学生李亚航说。

　　目前，已有3款发酵剂在本土企业落地。2025年，这些“云南芯”累计为企业创造经济效益超2000万元。一家企业采用“云师2号”后，酸奶发酵时间缩短了10小时，成本降低15%，品尝过的员工说：“口味和之前一样好，还能尝出坚果味。”

　　这些成果，在大学生创新创业大赛中也屡获省级以上奖项。目前，相关专利转化金额达到48万元。

　　虽然“云南芯”在小企业表现优异，但马青雯的目光始终盯着大型乳企。

　　“小企业求特色，大企业求稳定。”马青雯说。实验室里的“优等生”，未必是工厂里的“特种兵”，这也是大企业不敢轻易换“芯”的原因——1%的稳定性波动，都意味着巨大的生产风险。

　　为了适配工业化，团队在投产前的中试阶段，每周深入企业两三次，在真实的生产线上一遍遍推倒重来：把云南优质乳酸菌“训练”成经得起工业化考验的发酵剂——产酸快、风味好、耐冻干、易储存、保质期长。

　　目前，团队正与省内多家龙头企业合作，加速技术的工业化适配。马青雯说：“期待能与更多团队合作，把我们的本土发酵剂应用到更多的场景中。”

　　“奶味浓，口感好”，是市场对带着“云师”编号酸奶的普遍评价。现在，有企业想把它们推向东南亚市场。

　　深藏在云南山水间的乳酸菌，正被一株株找到，走出实验室的“温床”，走向工业化的“战场”，化作中国酸奶跳动的“云南芯”。（首席记者 李思凡）